Reproducimos a continuación un interesante artículo de Víctor Jarque sobre la matanza publicado en su libro «Bronchales volviendo la vista atrás»(1) editado por la Asociación de Amas de Casa de Bronchales en 2009.
LA MATANZA
En las casas y familias más pudientes, hasta dos o más cerdos se engordaban para la matanza. En las familias más modestas, con uno era suficiente para el avío de la casa. Se cuidaba todo el año para que engordara lo suficiente: salvao, patatas, gamones, manzanas u otros frutos (según las zonas de la Comunidad), pan duro … todo ello formaba una pastura apetecible para vaciarla en la gamella y cebar a aquellos animalillos que nos iban a proporcionar, después, unos ricos jamones, lomo, hígado, panceta … y unas sabrosísimas morcillas, longaniza y güeñas, además de las tajadicas para echar el frito, que serían un buen remedio para los tiempos veraniegos de la siega y otros trabajos del campo.
Todo lo anterior era un trabajo rutinario. Cuando de verdad empezaba el ritual que nos dejaba boquiabiertos cuando éramos niños era el día de la matanza. Aún no había amanecido cuando ya estaba la gran caldera de cobre con agua calentándose al fuego. Gancho, cuchillos, aliagas, el barreño para recoger la sangre .. . los hombres tomando una copichuela de aguardiente y las mujeres, siempre hacendosas, pendientes hasta del más mínimo detalle.
Era la hora señalada. Empezaba el ritual con la precisión de una ceremonia ensayada mil veces: el matarife o «matachín» -que este era su nombre más común- se dirigía a la gorrinera junto con dos o tres más para ayudarlo en su empeño nada fácil de transportar -contra su voluntad-, por eso sería mejor decir arrastrar al cerdo hasta la mesa del patíbulo. Con la certeza y precisión del un cirujano, el «matachín» clavaba el gancho en la papada del cerdo que empezaba a gruñir temiendo lo peor. Era arrastrado, como decimos, entre el «matachín» y algunos hombres más -era cosa de hombres- y colocado sobre la mesa construida al efecto, un golpe certero en el gaznate hacía fluir la sangre sobre un barreño junto al que siempre había una mujer -esta función era propia de mujeres-, que no paraba de agitar y remover para evitar su coagulación.
El minucioso ritual no había hecho más que empezar. Muerto el cerdo, se procedía a socarrado con aliagas, verter agua hirviendo para escaldar la piel y facilitar así pelarlo con más facilidad. Terminada esta larga operación, se colgaba el animal de las patas traseras en el techo para proceder a su despiece. Ahora es cuando el «matachín» demostraba su saber mediante el dominio del cuchillo para sajar con precisión cirujana las piezas limpias y enteras. Como suele decirse que del cerdo todo es aprovechable, solo se daba por concluida la faena cuando los dos últimos perniles era descolgados de la viga a la que había estado sujetos.
Entonces llegaba la hora de un descanso en el que, además de unos tragos, se tomaba un bocado de algunos trozos del cerdo recién fritos; lo que en algunas ocasiones, y si el grupo era numeroso, se convertía en un suculento almuerzo con todas las de la ley. Era de rigor y de buena ley, llevar una muestra al veterinario, por aquello de garantizar la salud familiar, y un presente al Sr. Cura.
La matanza estaba concluida, pero no era la operación final: faltaba airear la carne, limpiar las tripas, poner a salar los jamones, hacer las morcillas, longanizas y güeñas, trocear el lomo y otras partes para hacer en frito unos días después … Una segunda parte en la que las mujeres eran casi protagonistas únicas y absolutas. Después de «echar el frito», poner las «güeltas» o ristras de embutidos a secar en la cambra o en un lugar fresco, y puestos a salar los jamones, podía decirse que la matanza había terminado Y hablando de terminar, es verdad que, como tantas otras actividades populares, se han transformado o han desaparecido. La última etapa, antes del cambio definitivo, ha sido la utilización del matadero municipal o mataderos autorizados por Sanidad, en los que no solo se sacrifican cerdos sino también otro tipo de animales para consumo humano. Los medios y métodos también han cambiado y, podríamos decir, que la matanza ha dejado de ser un rito familiar, misterioso y profundo para convertirse en algo meramente rutinario: el trabajo diario de unos empleados que realizan su labor de forma rápida, limpia y eficaz. Esto es si hablamos de pequeños mataderos municipales, dejando aparte las grandes industrias del sector.
En los tiempos de esplendor de la matanza no había fotógrafos para inmortalizar aquella sugestiva ceremonia familiar, que tantos recuerdos nos trae a la memoria, donde permanecen agazapados, dormidos, pero nunca olvidados.
Las fotos que ofrecemos en esta sección no son tan antiguas como nos hubiera gustado mostrar; aún así, una pequeña muestra sí podemos ofrecer de cuando los últimos matarifes y amas de casa desempeñaban su labor.
IMÁGENES
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- Ricardo Sáez Gil
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- Pepe García y su hijo Raúl
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- Proceso de despellejado
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- Proceso industrial de la matanza
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- Proceso industrial de la matanza
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- Cocción de morcillas
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- Preparación para el despiece
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- Elaborando un guiso de matanza
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- Proceso del Salazón
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- Proceso del Salazón
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- Antiguo dibujo sobre la matanza
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- Escena pictórica
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- El traslado al matadero
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- Los utensilios de la matanza
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- La matanza tradicional
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- Proceso de control
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- Secadero industrial
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- Secadero industrial
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- Secadero industrial
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- Composición de la entrada
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- Utensilios de matanza
Notas
(1) Título: Bronchales Volviendo la Vista atrás
Edita: Asociación de Amas de Casa “Sierra Alta” de Bronchales (Teruel)
Diseño de cubiertas y maquetación: Victor Jarque
E-mail: victorjarque7@gmail.com
http://www.bronchales.galeon.com
ISBN: Exento según decreto 298472 y Orden del 25 de Marzo de 1987
Depósito legal: V-2687-2009
Derechos de Autor
Artículo reproducido con permiso expreso de Víctor Jarque Domingo.
Está prohibida la reproducción del texto o fotografías sin el consentimiento expreso de sus autores.
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