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Patrimonio Cultural Inmaterial de la Sierra de Albarracín

La Matanza en Bronchales

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Reproducimos a continuación un interesante artículo de Víctor Jarque sobre la matanza publicado en su libro “Bronchales volviendo la vista atrás”(1) editado por la Asociación de Amas de Casa de Bronchales en 2009.

LA MATANZA

En  las casas y familias más  pudientes, hasta dos  o más  cerdos  se engordaban  para  la matanza. En las familias más modestas,  con uno  era suficiente para el avío de la casa. Se cuidaba todo el año para que engordara lo suficiente:  salvao, patatas,  gamones, manzanas u otros frutos  (según las zonas de la Comunidad), pan duro …  todo ello formaba  una pastura apetecible para vaciarla en la gamella y cebar a aquellos animalillos que nos iban a proporcionar,  después, unos ricos jamones, lomo, hígado, panceta …  y unas sabrosísimas morcillas, longaniza y güeñas, además de las tajadicas para echar el frito, que serían un buen remedio para los tiempos veraniegos de la siega y otros trabajos  del campo.

Todo lo anterior era un trabajo rutinario. Cuando de verdad empezaba el ritual que nos dejaba boquiabiertos  cuando  éramos niños era el día de la matanza. Aún no había amanecido cuando ya estaba la gran caldera de cobre con agua calentándose  al fuego. Gancho, cuchillos, aliagas, el barreño  para recoger la sangre .. .  los hombres tomando una copichuela de aguardiente y las mujeres, siempre hacendosas, pendientes hasta del más mínimo detalle.

Era la hora señalada. Empezaba el ritual con la precisión de una ceremonia ensayada mil veces: el matarife o «matachín»  -que este era su nombre más común- se dirigía a la gorrinera junto con dos o tres más para ayudarlo en su empeño nada fácil de transportar -contra su voluntad-,  por eso sería mejor decir arrastrar al cerdo hasta la mesa del patíbulo. Con la certeza y precisión del un cirujano, el «matachín»  clavaba el gancho en la papada  del cerdo que empezaba  a gruñir temiendo  lo peor. Era arrastrado,  como decimos,  entre el «matachín» y algunos hombres más -era cosa de hombres- y colocado sobre la mesa construida al efecto, un golpe certero en el gaznate  hacía fluir la sangre sobre un barreño junto al que siempre había una mujer -esta función era propia de mujeres-, que no paraba de agitar y remover  para evitar su coagulación.

El minucioso ritual  no había  hecho  más  que  empezar.  Muerto el cerdo, se procedía a socarrado con aliagas, verter agua hirviendo para escaldar la piel y facilitar así pelarlo  con más facilidad.  Terminada esta larga operación,  se colgaba el animal  de las patas  traseras  en el techo  para proceder a su despiece. Ahora es cuando el «matachín» demostraba su saber mediante el dominio  del cuchillo para sajar con precisión cirujana las piezas limpias y enteras.  Como suele decirse  que del cerdo  todo  es aprovechable, solo se daba  por concluida la faena cuando los dos últimos  perniles era descolgados de la viga a la que había  estado  sujetos.

Entonces llegaba  la hora  de  un  descanso  en el que,  además de unos tragos,  se tomaba un bocado  de algunos trozos  del cerdo  recién  fritos; lo que en algunas  ocasiones,  y si el grupo  era numeroso, se convertía en un suculento almuerzo con todas  las de la ley. Era de rigor y de buena  ley, llevar una muestra al veterinario, por  aquello  de garantizar la salud  familiar, y un presente al Sr. Cura.

La matanza estaba  concluida,  pero  no era la operación final: faltaba airear la carne, limpiar las tripas, poner  a salar los jamones,  hacer las morcillas, longanizas y güeñas,  trocear el lomo  y otras  partes  para  hacer  en frito unos días después … Una segunda parte  en la que las mujeres  eran casi protagonistas únicas y absolutas. Después de «echar el frito», poner las «güeltas» o ristras de embutidos  a secar en la cambra o en un lugar fresco, y puestos a salar los jamones, podía decirse que la matanza  había terminado Y hablando  de terminar,  es verdad  que, como tantas otras actividades populares, se han transformado o han desaparecido. La última etapa, antes del cambio definitivo, ha sido la utilización del matadero  municipal o mataderos autorizados por Sanidad, en los que no solo se sacrifican cerdos sino también otro tipo de animales para  consumo humano. Los medios  y métodos también han  cambiado  y, podríamos  decir, que  la matanza  ha dejado  de ser un  rito familiar, misterioso y profundo para convertirse en algo meramente rutinario: el trabajo  diario de unos  empleados  que realizan  su labor de forma  rápida, limpia  y eficaz. Esto es si hablamos  de pequeños  mataderos  municipales, dejando aparte  las grandes  industrias  del sector.

En los tiempos de esplendor de la matanza no había fotógrafos para inmortalizar aquella sugestiva ceremonia familiar, que tantos  recuerdos nos trae  a la memoria,  donde  permanecen agazapados, dormidos,  pero nunca  olvidados.

Las fotos que ofrecemos  en esta sección no son tan  antiguas  como  nos hubiera gustado mostrar;  aún así, una pequeña muestra  sí podemos ofrecer  de cuando los últimos  matarifes y amas  de casa desempeñaban su labor.

IMÁGENES

Notas

(1) Título: Bronchales Volviendo la Vista atrás
Edita: Asociación de Amas de Casa “Sierra Alta” de Bronchales (Teruel)
Diseño de cubiertas y maquetación: Victor Jarque
E-mail: victorjarque7@gmail.com
http://www.bronchales.galeon.com
ISBN: Exento según  decreto 298472 y Orden del 25 de Marzo de 1987
Depósito legal: V-2687-2009

Derechos de Autor

Artículo reproducido con permiso expreso de Víctor Jarque Domingo.

Está prohibida la reproducción del texto o fotografías sin el consentimiento expreso de sus autores.

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Autor: Manuel Matas

Miembro de la Junta Directiva de CECAL

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