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Patrimonio Cultural Inmaterial de la Sierra de Albarracín

La matanza tradicional en Noguera

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Tres días hay en el año
Que relumbran más que el sol
Matacerdo, la conserva
Y el ajuste de pastor1 

Bronchales | Tradiciones | Matanza

La Matanza tradicional | Foto recopilada por Victor Jarque

También conocida por matancia o matacerdo en Aragón, la matanza del cerdo se hacía en la época de fríos y heladas en Noguera y en el resto de la Sierra de Albarracín. El frío ayuda a orear y secar  los jamones y embutidos. Era un acontecimiento familiar, toda la familia se reunía para ayudar…

No sólo era el trabajo de todas las labores de la matanza, también hacían comidas especiales, “gaspachos” y patatas con el hígado del cerdo.

La noche anterior ya no se daba de comer al gorrino,  el pobre cerdo se pasaba la noche chillando, unos dicen que intuía su suerte, pero yo supongo  que chillaba de hambre.

Cuando llegaba el matarife, los últimos que yo recuerdo el tío Lucio, Germán, Bernardo,  se cogía al cochino y se colocaba encima de la mesa de matar, y …bueno, no voy a contar como se hacía. Una vez muerto, se recogía la sangre en un barreño, para hacer las morcillas. Había que darle vueltas constantemente para evitar que coagulara.

Una vez hecho esto, se colgaba el cerdo con una cuerda y un gancho que había,  normalmente en la entrada, pero que salía del techo de la sala de dormir. Seguro que alguien se acuerda de ver este agujero. Con una aliaga encendida, se iba chamuscado el pelo del cochino y después con un cuchillo se raspaba la piel, luego se lavaba, hasta dejarlo como los chorros del oro.

Se descuartizaba, se le sacaba el “mondongo” y las mujeres lavaban todas las tripas en el río, imaginaros con el frío como debían quedarse las manos, así que se llevaban un perol con agua caliente para ir metiendo las manos de vez en cuando.

Ahora ya no se hace así, el cerdo se compra a trozos, las tripas son medio de plástico y las especias mezcladas. Yo no pretendo hacer un tratado de la matanza, pero aquí hay recogidas algunas recetas de cómo hacer el “frito” como se hacía antes, me lo ha contado mi tía Carmen y mi prima Mari Carmen.

Todos los embutidos se pueden guardar en aceite, o bien secar muy bien y guardar secos.

MORCILLAS

Ingredientes:
5 kg  de arroz más 10 litros de agua para cocerlo
4 litros de sangre
Pimienta negra molida, ½ cucharada por kilo = 2,5 cucharadas
4 cucharadas de manteca de cerdo
Anís al gusto
Sal
Orégano tostado 4 ó 5 puñados
10 cebollas
Pimentón dulce al gusto
5 cucharadas de canela en polvo (una cucharada por kilo aproximadamente)
Aunque de algunas especias, ponemos medidas, en realidad se usan al gusto.

FORMA DE HACERLO:

Si la manteca tiene chichorreta, mejor capolarla para aprovecharla todo y quitar las piezas duras y además así se derrite.
Guardar un poco de manteca para luego freír el pimentón
Cortar la cebolla muy pequeña
Freír la cebolla con la manteca,
Freír en la manteca restante el pimentón.
Cocer el arroz, ojo no dejarlo pasado.
Mantener la sangre líquida y mezclar con todos los ingredientes.
Por último embutir en la tripa.
Orear
Freír
Meter en aceite

LONGANIZAS

5 k. magro de cabeza, o bien mezclado con delantero (paletilla)
Pimienta negra molida. 1 cucharada por kilo
Canela al gusto
Medio vaso de cazalla
Capolar la carne y mezclarla con todos los ingredientes
Embutir
Orear
Freír
Meter en aceite

CHORIZO

5 kilos de carne,  cabeza de lomo de cerdo, delantero etc.
1 ajo por cada kilo de carne sin el hilo interior
1 cucharada x kilo de pimentón dulce, también se puede añadir pimentón picante, depende del gusto de cada uno.
¼ de litro de vino blanco seco
Capolar la carne y mezclarla con todos los ingredientes
Embutir
Orear

LA GUEÑA

Magro del que no se usaba para los chorizos.
Las vísceras, corazón, páncreas etc.
Ajo, pimentón dulce y picante (según el gusto)
Embutir
Orear
Freír
Meter en aceite

El lomo y las costillas, se oreaban, se freían y se conservaban en aceite.

EL JAMÓN

Una vez sacadas las paletillas y los jamones, se envuelve en sal, y se les da unos “masajes” en la corteza hasta que no supura nada de sangre.

A los 8 días, se vuelven a dar unos buenos “masajes” con la sal y se dejaban otro 8 o 10 días.
Después de esto, se lavan bien un paño mojado, hasta quitar la sal, hay que ponerles peso para prensarlos y después de un tiempo colgarlos para que se sequen.
Como veréis, esto de la matanza suena ahora muy divertido, pero tenía un montón de trabajo.

AUTORAS

Pilar Molada Martín y Mari Carmen Sáez de Noguera de Albarracín.

ÁLBUM FOTOGRÁFICO

VÍDEO-REPORTAJE DE LA MATANZA

Vídeo subido a Youtube por José Gonzalvo Vivas

Notas

(1) Refrán de pastores. Procede del dicho cristiano : “Tres jueves hay en el año que relucen más que el sol: Jueves Santo, Corpus Cristi, y el día de la Ascención.”

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Autor: Manuel Matas

Miembro de la Junta Directiva de CECAL

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